Alejandro Soriano

Desde la comida que nuestra madre nos preparaba en casa, hasta los platillos más exclusivos que se sirven en los restaurantes más extravagantes del planeta, el comer ha pasado de ser una necesidad a ser una manifestación de las capacidades extraordinarias del ser humano; por ello la comida pasó de ser un simple pedazo de carne cocido a ser un pastel estilo Sacher. Este plato, más que satisfacer el deseo de calmar la voraz hambre del humano, calma los aún más voraces deseos de curiosear, conocer, probar y saborear. La gastronomía es parte cotidiana de la vida de todas las personas del mundo, sin importar la raza, el color, la estatura o el peso, en todos los lugares a donde alguien se dirija, encontrará este arte en diferentes presentaciones: ya sea en puestos ambulantes, en cocinas económicas, fondas, restaurantes o en casas ajenas, la comida siempre estará sin importar el lugar.

Además de ser un fragmento de nuestra rutina, la gastronomía es aquel arte cuyo lenguaje es el sabor. Este lenguaje le da voz a la sociedad y a la cultura en el mundo. Por ejemplo, aquí en México, los tacos forman parte de cualquier recorrido turístico. No hay manera de separarlo de la identidad nacional. Así sucede con otros países: Estados Unidos se asocia a los Hot Dogs o hamburguesas. Cuando pensamos en Alemania llega a nuestra cabeza la imagen de distintos tipos de embutidos que son una delicia para el paladar. En Japón el sushi y el wasabi hablan por el país y en Francia los vinos tintos pintan los paladares de las personas. Hay un sinfín de ejemplos pues la gastronomía de muchos lugares es tan abundante que no alcanzan la tinta ni el papel para describirla.

Si algo caracteriza a cualquier arte es la satisfacción que las personas sienten cuando se encuentran en el proceso de creación y la gastronomía no se escapa de esto.

Es normal ver a cocineros de cualquier restaurante sentir una extraña sensación resultado de la prisa, ansiedad, euforia y felicidad. Ellos saben que no solo están cocinando, sino que están creando, y están dando vida, vida a una comida que habla de las personas que son. Aunque no es necesario estar con un cocinero profesional para entender este magnífico arte, es más que suficiente con observar a nuestra madre cocinar para nosotros. Creo que la mayor muestra de amor que una madre puede dar a su hijo es cocinarle una rica comida casera. En ese momento, mientras nuestra madre pica el jitomate para la sopa, surge un lenguaje muy interesante y afectivo.

Ahí surge un lenguaje conformado por olores de cebolla afables a la nariz, sonidos del vapor saliendo de la olla, el choque del cuchillo con la tabla al cortar papas, un beso en la frente cuando nos sirven la comida y  un “gracias” que le damos a nuestra madre. Mientras empezamos comer lo que preparó nuestra madre no solo saboreamos los ingredientes, también nuestra lengua siente el sabor del cariño, afecto y amor. Es ahí cuando entendemos el valor de la cocina en el mundo.

Otra característica del arte es la parte de nuestro ser que ponemos durante el proceso creativo. En la gastronomía el sazón es la subjetividad, es la parte que el autor pone en su obra. Una carne estilo Porterhouse que se cae del hueso cuando la sostienes habla de un chef que es organizado y disciplinado. Unos macarrones de dulce que no se pueden morder por su dureza evidencian un chef descuidado e indisciplinado.

 Entendiendo que la gastronomía hace que el cocinero sienta una satisfacción al cocinar y que la creación termina siendo parte de una persona, es decir es subjetiva, ahora solo queda comprender la tercera característica del arte: la accesibilidad. Nadie está privado de querer ser un artista. Muchos lo intentan y luchan por ser constantes, sensibles, perseverantes y resilientes. A pesar de que es difícil consagrarse como un artista de la cocina, todos pueden intentar serlo independientemente de sus resultados. En esta materia el camino es muy placentero ya que se conocen nuevas cosas y lo importante es lo que se aprende.

Como todo arte, la gastronomía también ha tenido episodios de la historia en la que ha sido protagonista. Uno famoso es la frase que se le atribuye a María Antonieta, reina de Francia: “que coman pasteles”, al saber que los campesinos franceses no tenían pan para comer. Esta frase, entre muchos otras cosas, detonó la Revolución más conocida en la historia internacional. Otro acontecimiento en el que se involucró este platillo fue la famosa Guerra de los Pasteles: un conflicto entre México y Francia que se desató, entre otros factores, por no pagar la cuenta de unos pasteles que oficiales mexicanos se habían comido en un restaurante de un francés ubicado en Tacubaya.

También no hay que olvidar los deliciosos Chiles en Nogada de Puebla que marcan un momento importante en la historia de México, ya que la leyenda dice que las monjas del convento de Santa Mónica los inventaron para recibir a Agustín de Iturbide en su paso por la ciudad.

Sin duda alguna la gastronomía, más allá de crear platillos y comidas, ha sido pieza fundamental para la creación de historias, leyendas, mitos, ideas y culturas, por eso es fundamental entender a esta disciplina como un arte que está presente en todo el mundo y que depara, para el que sabe paladear, innumerables sopresas.