Puebla se prepara para vivir una dulce competencia con el lanzamiento del primer concurso de la “Mejor Concha Artesanal Poblana”, un proyecto impulsado por la Facultad de Gastronomía de UPAEP en colaboración con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), España. Este certamen, único en su tipo, busca poner en la vitrina uno de los panes más icónicos de la gastronomía mexicana: la concha.

Gabriel Cardoso Ugarte, Chef Investigador y Director de la Facultad de Gastronomía de UPAEP, expresó el entusiasmo con el que se ha trabajado en este proyecto, “estamos muy contentos, llevamos varios meses trabajando en esta iniciativa que surge gracias a la estrecha colaboración que tenemos con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Esta conexión entre ambas instituciones es un lazo que se ha consolidado por más de 15 años, permitiendo que cada año, especialistas del gremio vengan a México a impartir su reconocido Máster de Chocolate”, señaló Cardoso Ugarte.

El proyecto toma como referencia el famoso concurso del Mejor Croissant de España, organizado anualmente por la EPGB. El éxito de este certamen en Europa fue lo que inspiró a los chefs de ambas instituciones a crear una versión que destacara las cualidades de la concha, adaptando la idea al contexto mexicano.

“En una de tantas colaboraciones con Olivia Fernández y su equipo en Barcelona, surgió la iniciativa de hacer un concurso similar aquí en Puebla. Queremos comenzar a nivel estatal, para posteriormente crecer y hacerlo a nivel nacional”, explicó Gabriel Cardoso.

La concha, con su textura esponjosa y su crujiente costra de azúcar, es un emblema del pan dulce mexicano, y en este concurso se evaluará bajo rigurosos estándares de calidad y creatividad. El objetivo del certamen no solo es premiar el sabor, sino también la técnica, presentación y originalidad con que los panaderos artesanales de Puebla logran reinterpretar este clásico.

La convocatoria está dirigida a panaderos artesanales de todo el estado, quienes tendrán la oportunidad de demostrar sus habilidades y creatividad en la elaboración de este tradicional pan. Los participantes deberán presentar conchas que cumplan con criterios artesanales, usando ingredientes locales y técnicas tradicionales, aunque se valorará también la innovación.

"Es una gran oportunidad para los panaderos locales de mostrar lo mejor de su oficio. La concha es un producto que representa nuestras tradiciones, pero también da espacio para la creatividad y la innovación", comentó el chef investigador.

Cardoso Ugarte enfatizó que, aunque esta primera edición del concurso estará centrada en Puebla, la meta a largo plazo es que el certamen crezca hasta convertirse en un referente nacional, similar al concurso de croissant en España, destacando así la relevancia de la concha dentro de la repostería mexicana.

Este evento marca el inicio de una serie de actividades que la Facultad de Gastronomía de UPAEP tiene planeadas para fomentar el arte culinario y resaltar el talento de los panaderos poblanos. Con este concurso, no solo se busca premiar a los mejores, sino también generar un espacio de encuentro, aprendizaje y colaboración entre artesanos y chefs.

“El valor de iniciativas como ésta es la fusión entre tradición y alta repostería. La concha es un pan con una historia rica en México, y lo que queremos es continuar esa tradición, pero también darle una nueva proyección”, concluyó Gabriel Cardoso.

El concurso de la Mejor Concha Artesanal Poblana será una ventana para que el talento local demuestre por qué la concha es un elemento fundamental de la gastronomía poblana y mexicana, llevando su sabor más allá de las fronteras.

El primer concurso de la Mejor Concha Artesanal Poblana, lanzado por la Facultad de Gastronomía de UPAEP, sigue sumando expectativas y entusiasmo entre los expertos del mundo culinario. José Ojeda Hernández, Chef Ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, destacó en su intervención la importancia de este evento como un paso crucial para elevar y dignificar la panadería mexicana, en especial el emblemático pan dulce que es la concha.

“Para nosotros es un honor y un placer estar aquí, acompañados de grandes colegas como Olivier Fernández de la EPGB, con quien trabajamos mano a mano en esta iniciativa. Este proyecto realmente busca dignificar la panadería mexicana. La concha es un símbolo de nuestra repostería, y a través de eventos como este queremos darle el lugar que merece en la alta gastronomía”, afirmó.

José Ojeda también detalló algunos aspectos clave sobre el formato del concurso, que sigue la línea del ya consolidado certamen del Mejor Croissant de España, organizado por la EPGB. Explicó que, a diferencia de otros concursos, este no será un evento en el que los participantes cocinen en vivo frente a los jurados, sino que deberán presentar sus productos ya terminados, lo que garantiza que las conchas sean evaluadas de manera imparcial y anónima.

“Este es un formato muy especial. Nadie sabrá quién está detrás de cada concha presentada, ni siquiera los jurados. El anonimato es fundamental para garantizar la objetividad en la evaluación, lo que permitirá que se valore únicamente la calidad del producto final”, señaló el chef.

Uno de los puntos más destacados de la intervención del Chef Ojeda fue la referencia a la concha como un "emblema de la panadería mexicana". Según explicó, aunque existen numerosas versiones de este pan, como las conchas rellenas o con ingredientes adicionales, el concurso se centrará en una concha artesanal que respete la esencia del producto tradicional. Esto, explicó, permite que cualquier panadero que tenga un negocio local pueda participar, siempre que sigan las bases del reglamento que se anunciarán próximamente.

También reveló que tanto él como otros expertos han sido invitados a formar parte del jurado del concurso del Mejor Croissant de España, una experiencia que servirá para fortalecer la organización del concurso en Puebla y asegurarse de que el evento siga los más altos estándares internacionales. Esta conexión entre la panadería mexicana y la europea refuerza la colaboración entre la Facultad de Gastronomía de UPAEP y la EPGB.

El Concurso de la Mejor Concha Artesanal Poblana promete ser un evento de gran relevancia para la panadería y repostería mexicana, brindando una plataforma para que los artesanos locales y nacionales muestren su talento y creatividad. Con el respaldo de instituciones de renombre como la EPGB y UPAEP, este certamen no solo celebrará a la concha como un símbolo de la gastronomía mexicana, sino que también abrirá nuevas oportunidades para los panaderos de todo el país, enfatizó José Ojeda.

Por su parte, Gonzalo Urbina Castelán, chef pastelero de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, destacó cómo esta iniciativa, que nació de la colaboración con el Chef Olivier Fernández, Director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, busca poner en alto la panadería poblana y dignificar la concha, un pan emblemático en México. Explicó que el concurso está dirigido a panaderías y pastelerías con locales establecidos en Puebla, abriendo la participación tanto a la capital como a municipios cercanos.

Con respecto a las bases del concurso Urbina Castelán explicó que los participantes deberán entregar una concha de vainilla, utilizando exclusivamente mantequilla o manteca de cerdo, sin margarina ni mantecas vegetales, para garantizar la calidad artesanal del producto. Además, cada pieza debe pesar 70 gramos. La entrega de las conchas será en las instalaciones de la UPAEP, donde se evaluarán sin que los jurados conozcan de quién es cada producto, asegurando así imparcialidad. Los jurados incluirán al Chef Olivier Fernández y otros profesionales internacionales.

En cuanto a los premios, el reconocimiento de la mejor concha artesanal no solo traerá prestigio, sino que, según Urbina, la victoria en un concurso de esta naturaleza puede impulsar significativamente las ventas del producto, como sucede en España con el concurso de mejor croissant artesano. Además del reconocimiento, el ganador tendrá una plaza gratuita en el Máster de Chocolate que se realizará en diciembre en Puebla, impartido por chefs del Gremio de Barcelona. A esto se sumarán otros premios proporcionados por patrocinadores, que se revelarán en las próximas semanas.

Fechas y Proceso de Inscripción: El chef mencionó que las inscripciones estarán abiertas hasta el 25 de noviembre de 2024, un día antes del certamen, el cual se llevará a cabo el 30 de noviembre. Los interesados deberán llenar un formulario que estará disponible en redes sociales y en la Universidad. Gonzalo Urbina destacó que no existe un cupo limitado para esta primera edición, con el deseo de incentivar la mayor participación posible.

Finalmente, Urbina expresó que el ganador será invitado a compartir su conocimiento con los estudiantes de UPAEP, asegurando que las técnicas y el arte de la panadería artesanal se transmitan a las futuras generaciones. "Es fundamental preservar y transmitir estos saberes, para que no se pierdan y sigan siendo un pilar de nuestra cultura culinaria", concluyó el chef.

La pastelería mexicana está a punto de recibir un impulso internacional con la celebración del concurso La Mejor Concha Artesanal Poblana, evento que reunirá a los mejores exponentes de este tradicional pan dulce. Este certamen ha capturado la atención de chefs de renombre, como el Chef Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), España, quien ha compartido su entusiasmo por formar parte de este innovador proyecto.

El Chef Olivier destacó la relevancia de este concurso, subrayando la influencia que competiciones similares han tenido en España, particularmente el reconocido concurso del mejor croissant. Este evento ha revolucionado el panorama de la repostería en su país, mejorando la calidad del producto, impulsando la creatividad y estableciendo nuevas normas de excelencia. "El concurso de croissant en España lleva 17 ediciones y ha cambiado completamente la forma de hacer este producto", comentó Olivier, dejando entrever que el certamen de la concha podría tener un impacto similar en México.

Uno de los aspectos más importantes del concurso es su carácter anónimo y la total transparencia en el proceso de evaluación. "El jurado no sabe a quién pertenece cada concha, solo ve números", explicó Olivier. Esto garantiza la objetividad en la selección de la mejor concha, evitando cualquier influencia externa y asegurando que la calidad del producto sea lo único que determine al ganador.

El sistema de participación es riguroso. Cada panadería deberá entregar 12 conchas, que serán recogidas por el propio Chef Olivier, quien se encargará de colocarlas en cajas identificadas únicamente con un número al azar. A partir de ahí, el jurado evaluará el sabor, textura, aspecto y originalidad sin saber a quién pertenecen los productos.

El premio no solo otorgará reconocimiento y prestigio, sino también un aumento considerable en la demanda de las conchas ganadoras. Olivier ejemplificó este fenómeno con la experiencia del concurso de croissant en España, donde el ganador pasó de vender 1,200 croissants al año a más de 500,000. "El hecho de ganar puede disparar las ventas de una manera impresionante", señaló el chef. Esto es especialmente relevante en un contexto en el que las conchas son accesibles para el público general, con precios que rondan el dólar.

Olivier dijo que el objetivo es construir y dar a conocer la concha mexicana a nivel mundial. Para garantizar la excelencia en futuras ediciones, el ganador de cada concurso formará parte del jurado en la siguiente edición, lo que promoverá un ciclo de mejora constante.

El Chef Olivier Fernández, quien ha mantenido una relación cercana con UPAEP durante 15 años, concluyó su participación expresando su orgullo por la colaboración entre la institución poblana y la EPGB, resaltando que ambas entidades se complementan mutuamente.