La historia de Puebla gira en torno a su increíble pasado lleno de influencias culturales como la árabe, la francesa, española y por supuesto la prehispánica. Su presente se caracteriza por tener opciones gastronómicas que van desde una chalupa, chancla o molote, hasta la elegancia e impacto que genera un delicioso taco árabe con tonos dorados de cocción en el pan árabe, o un chile en nogada que se hace agua la boca al saborear con la mirada el increíble juego de texturas y colores de una nogada perfecta, y el brillo que ocasiona la granada en tonos carmín y con frescura provocada por la clorofila en el perejil.

En 1821, fue un año en el que la nación buscaba una identidad con urgencia y encuentra el marco idóneo en un platillo que se ofrece a Agustín de Iturbide, acompañado de una lluvia sensorial digna de hacer historia y proyectarse como uno de los platillos más románticos y polémicos de la historia de la gastronomía en México.

Capeado o sin capear, parte del banquete o de postre, planeado o improvisado, chile miahuateco o de tiempo, con almendra desde siempre o sin almendra, picadillo o batidillo, la personalidad de un platillo tan histórico tiene lugar en las mesas de los mexicanos desde hace más de 200 años donde el alma del platillo viaja a todos los estados generando polémica, romance, nostalgia, inspiración en forma de arte y ejecuciones, terminando siempre con una fascinación culinaria que impulsa a limpiar el plato hasta la última gota de nogada dejando tranquilo el paladar, el estómago  y el alma.

Una receta de heredo como el chile en nogada sí que merece la pena presumir, desde la fonda hasta el restaurante de moda. Si le preguntas al poblano sí que tendrá favoritos, ya sea el de la bisabuela, el de la abuela, el de mamá y en muchos casos el propio, pero es así una receta de arraigo tan histórica, tan presente, tan llena de homenajes y propuestas.

Hablar de la línea del tiempo del chile en nogada en el México contemporáneo es hablar de la relación actual entre los productores, restauranteros y por otro lado los eventos familiares. Con todos pendientes a la espera de los tiempos perfectos de todos y cada uno de los elementos que lo conforman, es de esperar que cualquiera que se adelante a la venta del chile en nogada se le sacrifique debido al respeto casi religioso de los ingredientes, así como la casi falta de respeto hacia el poblano cuando se entera que en otros estados se sirve sin capear, otro de los elementos fundamentales de herencia árabe.

En esta nueva cocina mexicana llena de autorías, y de necesidad de evoluciones existen nuevas propuestas donde no es de sorprender la experimentación de nuevas ejecuciones y montajes donde podemos encontrar nuevos estilos de rellenos, presentaciones con hojaldre, piñón caramelizado, en forma de postre, envueltos de tortilla con rellenos del chile tradicional, texturizaciones de los elementos tradicionales, como paletas de nogada, helados de chile en nogada, etc.… Y así una lista interminable donde lo tradicional se convierte en novedoso y lo novedoso en un contexto para algunos más interesante y creativo que delicioso o más interesante que apasionante.

Hoy como nunca la valoración de los ingredientes y el respeto a los productos con los que se elabora el chile en nogada está presente año con año. Ver a restauranteros o gastrónomos de diferentes estados es cada vez más común haciendo reportajes o simplemente conociendo y conviviendo con los productores y los guardianes de saberes y sabores en la zona Izta Popo para observar y vivir una experiencia que se pueda replicar a los comensales de toda la sociedad.

Cualquiera que sea nuestra opinión o preferencia debemos entender y respetar las nuevas propuestas, así como seguir enamorándonos cada año de nuestro grandioso chile en nogada tradicional con las ejecuciones correctas con derroches de elegancia y de historia en el entendido que uno de los platillos más polémicos, famosos y deliciosos de nuestra historia ha sido, es y será para siempre el que todos esperamos como novios enamorados de la novia el momento del año en el que la vida turística, gastronómica e histórica transforma a Puebla por un rato para sumergirnos entre comentarios, historias, reportajes, temporadas de radio y tv, así como eventos organizados por la sociedad en general para recibir no al emperador, sino al rey de la época virreinal y de nuestros tiempos, una joya de la gastronomía servida en un momento histórico del convento al emperador.