Bambusetum A.C. y la Facultad de Gastronomía UPAEP, obtienen el premio anual de la fundación Ned Jaquith, fundación que apoya proyectos de investigación y transferencia de tecnología en el bambú; al proyecto de Brotes comestibles de bambú, en la sierra nororiental de Puebla. Reconocimiento que respalda sus esfuerzos conjuntos en la investigación y transferencia de tecnología relacionada con el bambú, especialmente en el ámbito gastronómico, enfatizó Gabriel Cardoso Ugarte, director de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP.

"La idea principal de esta intervención de la facultad de gastronomía junto con Bambusetum es dar a conocer esta beca a la cual fuimos acreedores ambas instituciones en colaboración debido al proyecto que llevamos realizando desde hace algunos años", afirmó Gabriel Cardoso.

El proyecto se centra en el aprovechamiento de los brotes de bambú como un nuevo alimento para México. Desde el 2018, la UPAEP y Bambusetum A.C. han colaborado estrechamente en investigaciones que incluyen la determinación del contenido de ácido cianhídrico en los brotes de bambú, un compuesto que se eliminó para garantizar la seguridad alimentaria, reiteró Cardoso Ugarte.

"Hemos formulado alimentos innovadores, como harina de bambú para la elaboración de galletas, totopos, snacks saludables y fermentos", destacó Cardoso. Además, se ha trabajado en la presentación de estos productos a la sociedad para resaltar la importancia de esta iniciativa en la Sierra Nororiental de Puebla, donde el bambú crece abundantemente.

Por su parte, Mauricio Mora Tello, representante de Bambusetum A.C., detalló el impacto del apoyo recibido de la Fundación Ned Jaquith. "Este reconocimiento va a impactar de manera favorable a ambas instituciones, a Gastronomía UPAEP y a Bambusetum", expresó Mora. Se espera que la beca proporcione nuevas oportunidades para la participación de estudiantes de la facultad de gastronomía, permitiendo que trabajen directamente con las mujeres de la Sierra Nororiental de Puebla.

Dijo que este reconocimiento consiste en un apoyo económico para formar a 30 mujeres de la sierra nororiental del estado de Puebla, de las zonas rurales de los municipios de Teziutlán, Hueytamalco y Ayotoxco en temas de producción agrícola del bambú y su gastronomía. Cabe resaltar que es el primer premio que se otorga para el tema de Brotes comestibles de bambú en Latinoamérica. Fue otorgado por el impacto tecnológico-social y económico que implica el desarrollo de un nuevo alimento para México: Corazones de brotes de bambú.

Con este reconocimiento, UPAEP y Bambusetum A.C. consolidan su compromiso con la innovación en la gastronomía sostenible y la promoción de productos locales, destacando el potencial del bambú como un recurso culinario valioso en la región. La colaboración exitosa entre la academia y la iniciativa privada demuestra cómo la investigación y la tecnología pueden converger para impulsar el desarrollo sostenible.

Mora Tello destacó, "este esfuerzo de vinculación entre una institución como la UPAEP y una asociación civil como Bambusetum ha dado frutos, y este reconocimiento es un testimonio de ello", afirmó Mora con satisfacción. El premio consiste en un incentivo económico destinado a la formación de 30 mujeres de la Sierra Nororiental, específicamente de los municipios de Teziutlán, Hueytamalco y Ayotoxco.

Mora detalló que el proyecto implica la creación de unidades de producción agrícola para el cultivo de brotes de bambú, distribuidas en tres áreas diferentes de tres municipios distintos. Estas unidades no solo servirán como espacios de cultivo, sino también como centros de capacitación y transferencia de tecnología. La formación se centrará en todas las fases del proceso, desde el cultivo y la cosecha hasta la postcosecha, involucrando principalmente a mujeres de las comunidades locales.

"Estamos proponiendo unidades de producción agrícola para el cultivo de brotes de bambú de una especie a través de estas unidades de producción de alta productividad que van a ser tres en tres áreas diferentes de tres municipios", explicó Mora. La iniciativa busca no solo potenciar la producción de bambú sino también generar un impacto directo en las comunidades, especialmente en el empoderamiento de las mujeres a través de la capacitación y el acceso a nuevas oportunidades económicas.

La conexión entre la producción agrícola y la gastronomía sostenible es fundamental en este proyecto. Los estudiantes de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP desempeñarán un papel crucial al enseñar buenas prácticas culinarias relacionadas con los brotes de bambú. La creación de un recetario final contribuirá a incorporar este nuevo alimento a los hábitos alimenticios locales en la Sierra Nororiental.

Mora resaltó la importancia del mercado ya existente para los brotes de bambú fresco, especialmente entre las comunidades asiáticas residentes en el país. La iniciativa no solo busca diversificar la economía rural de la región sino también aprovechar un mercado que valora la frescura y autenticidad de los productos.

El proyecto, que iniciará en 2024 y se extenderá hasta octubre, representa un hito significativo al ser el primer proyecto de brotes de bambú en Latinoamérica premiado por la Fundación norteamericana Ned Jaquith.

Mauricio Mora concluyó destacando que la colaboración entre la UPAEP y Bambusetum A.C. demuestra el potencial transformador que puede tener la unión entre la academia y la iniciativa privada en proyectos de innovación social.

"Es un placer y un orgullo que sentimos todos los involucrados", expresó el chef José de Jesús Ojeda Hernández, Chef ejecutivo de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, destacando la importancia de las jornadas de bambú anteriores, donde invitados especiales de Japón elogiaron la creatividad y autenticidad de la propuesta gastronómica. Ojeda subrayó la participación activa de los alumnos de la UPAEP en la investigación y ejecución de un menú de degustación único.

Durante la jornada, se presentaron diversos platillos que no solo impactaron en la cocina tradicional sino también en la de autor. El menú incluyó totopos y galletas de bambú utilizados para crear platillos como cochinita, encurtidos de bambú, hummus y calamares. El chef resaltó cómo esta iniciativa no solo enriquece la gastronomía local sino que también crea puentes con la cocina de autor, llevando la innovación más allá de los límites tradicionales.

Además, el chef anunció un próximo concurso en el que los alumnos de gastronomía integrarán la investigación y la creación de platos. Este concurso resultará en un recetario que se compartirá, contribuyendo así al intercambio de conocimientos y a la difusión de la innovación culinaria generada por la colaboración entre UPAEP y Bambusetum A.C.