^{La temporada de los Chiles en Nogada, comenzará después del 16 de julio (Día de Nuestra Señora del Carmen), “el nuecero agarra su garrocha y revisa sus nogales, y si por lo menos encuentra 5 o más nueces que de manera natural se abrieron, ese nogal ya estará listo para ser cortada la nuez de Castilla”, y dar paso a la temporada de este platillo tradicional poblano.}

De nueva cuenta llega la temporada a Puebla de los “Chiles en Nogada”, en donde los especialistas señalan que un buen chile en nogada se degusta después del 16 de julio cuando la nuez de Castilla está madura.

La tradición de los Chiles en Nogada antes era sólo en el mes de agosto, pero “como dicen ahora que esta receta es de todos y no pertenece a nadie, porque no hay una manera científicamente hablando, de mostrar si existió una receta original de este platillo tan esperado por la gente, que ya no se respeta la temporalidad”, señaló Hilda Cruz López, promotora del Chile en Nogada en Calpan, e impulsora de la cruzada de Guardianes de Saberes y Sabores de Calpan, para conservar esta rica tradición.

Durante su intervención en la conferencia de prensa “la cocina mexicana y la temporada de los Chiles en Nogada”, celebrada por la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, agregó que en estos momentos muchos lugares públicos y privados ya están ofertando el Chile en Nogada y aún no es el tiempo idóneo, porque la nuez de Castilla todavía está tierna y en la región Izta-Popo, en el pueblo de Calpan, tenemos un dicho, porque la nuez es la que marca el arranque de la temporada y éste dice: “San Juan cuaja (24 de junio) y Santiago raja (25 de julio)", en donde la nuez al igual que cualquier producto tiene su proceso de maduración.

Indicó, “si nosotros la cortamos antes de que de manera natural esté en el momento adecuado de maduración, va a saber a humedad, va a estar tierna, que es la que utilizan para adelantar la temporada. Y, al momento de preparar su nogada para evitar que la nuez tenga un sabor diferente, la acompañan de esencias y otros productos. Por lo tanto, creemos que esta falta de respeto a la temporalidad que nos da la madre tierra, se debe por desconocimiento del comensal, otra por complacencia de las autoridades, y otra porque el platillo ya se convirtió en un artículo que nos produce riqueza, ya no se respeta y se disfruta, pensando en ese sabor que tuvo de este platillo para quienes lo han probado desde la niñez”.

Hilda Cruz enfatizó que, la temporada de los Chiles en Nogada comenzará después del 16 de julio (Día de Nuestra Señora del Carmen), el nuecero agarra su garrocha y revisa sus nogales, y si por lo menos encuentra 5 o más nueces que de manera natural se abrieron, ese nogal ya estará listo para ser cortada la nuez de Castilla, o por lo menos esperar 2 o 3 días más hasta que de manera natural se vayan abriendo.

Asimismo, comentó que, “quien no conozca ese sabor fresco, se puede ir con la idea de que se está comiendo un Chile en Nogada original y no un Chile en Nogada pirata”.

Por su parte, Paola Vera Báez, Antropóloga Culinaria de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP, subrayó que para los poblanos es significativo el dicho de “San Juan cuaja y Santiago raja”, que hace alusión al cultivo de la nuez de Castilla que trajeron los franciscanos en la Nueva España en toda esta zona de los volcanes y Calpan.

Expresó que, la gente se cuestiona cuál es la receta original de los Chiles en Nogada y nosotros lo analizamos con los estudiantes de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP y con todas las personas que platicamos, al hablar de la cocina tradicional no sólo de Puebla y de México, sino de todo el mundo, es difícil hablar de platillos originales si no se cuenta con los estudios historiográficos claros; en el caso de los Chiles en Nogada, contamos con varios documentos que hablan al respecto.

Vera Báez destacó que, entre los recetarios más antiguos que se tienen está el de Fray Jerónimo de San Pelayo de 1780, entre otros que hablan de estos preparativos, pero en general no se cuenta con la receta original de los Chiles en Nogada que todo el mundo comenta del convento de Santa Mónica, de la ciudad de Puebla.

Dijo que es fácil salir de esa disyuntiva, si se comenta que no se tiene la receta original de los Chiles en Nogada, sino que se tiene la receta tradicional de este platillo, recetas que hace mención de los utensilios que se deben utilizar, técnicas de preparación, elementos, ingredientes, montajes y degustación que ha pasado de generación en generación de manera tradicional hasta nuestros tiempos.