-“Aunque el resto del mundo lo ponga en duda, los franceses sabemos la verdad: la mejor comida del mundo se prepara en Francia; la mejor comida de Francia se prepara en Paris y la mejor comida de Paris, dicen algunos, la prepara el Chef Auguste Gusteau”-

Ratatouille (2007).

¿Qué es lo primero que se te viene a la mente cuando digo Francia? Lo más probable es que pensaras en La Torre Eiffel, las crepas, el Museo Louvre, la moda o la más reciente celebridad del París Saint – Germain “Lionel Messi”. Ahora bien, ¿y si digo la palabra “chef”? Apuesto que la idea en tu intelecto será alguien portando una filipina de color blanco acompañada de un pantalón de vestir negro y gorro blanco. ¿Me creerías si te digo que ambos conceptos se relacionan?

Llegados a estos puntos, es muy posible que hayas escuchado el que la cocina francesa es la mejor del mundo. Dicho esto, ¿es cierto? Cabe recalcar; el solo mencionar el hecho de que los franceses cuentan con las mejores erudiciones culinarias sería una falta de respeto hacia las otras cocinas del mundo, sin embargo, es de vital importancia el reconocer el tiempo, esfuerzo, dedicación, transformación y preservación de la misma por los nativos a través del paso de los años. Así pues, hoy conoceremos un poco la historia de la gastronomía francesa.

El título del primer chef.

¿Quién fue el primer chef? Hoy día se conoce que el principal portador de este título en la historia de la humanidad llevaba por nombre Apicio, este vivió durante la época de los romanos: no obstante, el primeramente chef con un apetito de investigación y progreso interesado en convertir la enseñanza de la cocina a un formato documentado y no oral fue el francés Taillevent; gracias a las experiencias adquiridas con la nobleza de Normandia sirviendo banquetes escribió el libro “Le Viander”, dentro de su contenido sabemos la importancia de la mantequilla y los quesos en el arte galés. A partir de este escrito es como se empezaron a desembocar las recetas de la cocina francesa tradicional.

El Renacimiento y su influencia en la gastronomía.

Durante esta etapa la iluminación llegó a nosotros; la ignorancia ya no era una opción. El arte, las ciencias, humanidades y arquitectura dieron un giro radical; la vida cambió para todos creando un ambiente de prosperidad: mencionando lo anterior, la gastronomía no fue la excepción. Debido a la ubicación geográfica de Francia se pudieron desenvolver actividades como la agricultura y ganadería, dando como resultado a una gran variedad de materias primas para la creación un sinfín de platillos nuevos; como resultado de ello podemos encontrar la invención de la mayonesa, la tan aclamada crema chantillly, mouses y las salsas madres que hoy son la base de la cocina occidental. Asimismo, se implementaron modales y servicios al comensal de una forma más selecta por el uso de cubiertos, servilletas y manteles: podría decirse que le debemos el uso de estos utensilios al comer nuestros alimentos a los franceses.

¿Revolución Francesa o Viva la Vida?

Hartos del protagonismo de las monarquías absolutistas y el feudalismo que solo excluían al pueblo acrecentando los estamentos (divisiones) entre la sociedad, se dio lugar a un conflicto bélico entre el Antiguo Régimen y sus opositores; esta disputa poco a poco fue ganando terreno hasta extenderse por Europa. Posteriormente de un escenario caótico, en el siglo XX la cocina volvió a tomar relevancia gracias a Jean-Anthelmere Brillant-Savarin con “La Fisiología del Gusto” recopilando el arte culinario y el servicio de la mesa. A la par de esta hazaña, se creó la concesión de la “Haute Cuisine” o “Alta Cocina” como consecuencia de que Antoine Carême se diera a conocer como el pastelero mejor sobresaliente de la cocina de Napoleón.

La estandarización en la cocina.

¿Te has preguntado alguna vez por qué los cocineros llegan a ser tan estrictos como Gordon Ramsay? O ¿por qué los chefs usan filipinas blancas, pantalón de vestir negro y un gorrito en su cabeza? He aquí la respuesta a estas indagatorias.

Estas normalizaciones entraron en vigor a la mitad del siglo XIX con la entrada triunfal del chef militar francés Auguste Escoffier a la gastronomía francesa: tomó la firmeza de integrar la disciplina del ejército a la cocina; además de ello, el es el encargado de que en la actualidad los cocineros estén uniformados y organizados en brigadas. Asimismo, escribió “La Guide Culinarie”. Es conocido como el “padre de la gastronomía moderna”.

Cocinando como un chef, soy un 5 estrellas Michelin.

En 1920 se creó la “Guía Michelin” con la finalidad de incentivar a los turistas para conocer los diferentes restaurantes distribuidos en todo Francia. Quien diría que tendría tanto éxito en un futuro; es de las fuentes más utilizadas para encontrar lugares en dónde comer, asimismo, se expandió hacia el resto de Europa, los EE. UU., y algunas partes de Asia. Esta guía sale cada año.

70s.

Los 70s se caracterizan por la emersión del movimiento “Nouvelle Cousine”, este fue encabezado por Paul Bocouse y los hermanos Troisgrois. El propósito era regresar a la cocina popular, reducir porciones, además de hacer uso de ingredientes más ligeros y de proximidad. Gracias a estas bases es que se pudo dar la “Cocina de Vanguardia” del siglo XXI. 

La actualidad.

Hoy por hoy podemos a encontrar figuras en la gastronomía francesa como Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Hermé y Michelle Bras.

Por otra parte, como consecuencia de la cocina de vanguardia es que Francia se encuentra compitiendo con países como España, Perú, la India y México en la actualidad. La última se caracteriza por ser nombrada antes que la cocina francesa por la UNESCO como “Patrimonio Intangible de la Humanidad”, este reconocimiento impulsó al gobierno francés a buscar lo mismo para su territorio.

Como se ha visto en este artículo, la industria de la gastronomía le debe mucho a la cocina francesa. Bien dicen que aprendemos algo cada día, pero… ¿Por qué el francés es el idioma de la comida? Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente en este artículo, no es de esperarse que dentro de la industria culinaria se encuentren varios vocablos propios de esta lengua; esto se puede presenciar en nombres de diferentes platillos, denominaciones de las diversas técnicas para prepararlos e inclusive en algunas expresiones. Es por ello que a las personas que se estén cultivando en esta área se les solicite el aprendizaje de esta habla para comprender la cocina a la perfección: dicho esto, no vean esto como una obligación, al contrario, véanlo como la oportunidad para cocinar, además de entender otra cultura diferente a la nuestra… Y recuerden, -“cualquiera puede cocinar”-.

Bibliografía

Snitcovsky, A. (octubre 19, 2016). Los orígenes de la gastronomía francesa. febrero 11, 2022, de Cocina y vino Sitio web: https://www.cocinayvino.com/otros/los-origenes-la-gastronomia-francesa/#:~:text=La%20gastronom%C3%ADa%20francesa%20tiene%20sus,Media%2C%20%C3%A9poca%20de%20grandes%20banquetes.&text=A%20partir%20de%20la%20revoluci%C3%B3n,hierbas%20arom%C3%A1ticas%20y%20los%20vegetales.

Animal, G. (noviembre 22, 2018). Y a todo esto... ¿Por qué dicen que la cocina francesa es la madre de todas? febrero 11, 2022, de Animal Gourmet Sitio web: https://www.animalgourmet.com/2018/11/22/cocina-francesa-madre-de-todas/

Claus, E. (mayo 2, 2019). Renacimiento: Cuando Europa escapó de la oscuridad medieval. febrero 11, 2022, de La Vanguardia Sitio web: https://www.lavanguardia.com/vida/junior-report/20190502/461969677632/renacimiento-humanismo-da-vinci.html

López, D. (abril 15, 2020). Revolución Francesa: Causas, consecuencias y resumen. febrero 11, 2022, de Economipedia Sitio web: https://economipedia.com/historia/revolucion-francesa.html